Slow Food festival: Al' se nekad dobro jelo…

Slow food festival „U Prirodi - Priroda jesmo“, održan prošle subote na kreševskom Trgu fra Grge Martića, trebao je, uz ostalo, biti i prigoda da se podsjetimo što se nekad jelo u kreševskom kraju. Fra Augustin Kristić, u knjižici Građanski život Kreševa, jedno poglavlje, „Jelovnik kreševske kuće“, posvećuje upravo ovoj temi.

Kreševski kovač i rudar radio je težak posao i zato je jeo masniju i snažniju hranu. „Oblizanija“ Kreševo nije poznavalo. Jedan dio prehrane morao se je spremiti u jesen. „Jerišće“ ili „pilav“ (rezance) „razvijale“ su žene u jesen, od jesenskih jaja; tada se je „trla tarana“ i spravljala „pucana jufka“. „Bungur“ se također s jeseni pravio od pšenice ili od krupna i bijela ječma. „Pastrma“ (ovce ili goveče koje se kolje za osušiti) sprema se s početkom zime, a dijelovi džigerice, srca, glavuša i otpadaka loja kuhaju se zajedno, te se izliju u bure, gdje se drže i to se naziva „kavurma“. Kavurma se redovito daje hrgatima i momcima za ručak. S jeseni se meću i jaja u lug, da se ima preko zime.
Pored ovih običnih mesnih jela, Kreševljaci vole „pirijan“ sa pečenom jufkom, a od pečenih mesa „pečeno u crepulji“. „Mesni kolačići“ jesu pikantna delikatesa, a ražanj (Rauber-Braten) jest svakodnevna brza gozba. Pored „bureka“ (slanoga i slatkoga), za fine sladokusce kuva se pita „drobnjača“ (od masnih crijeva), dok se „kuljen“ (punjeni drobčići) broji u odabrana jela. Kako su Kreševljaci gurmani, vidi se po tome, da pored sve divljači, koja se jede, oni rado uživaju u „žabama“, debelim sjenicama i mladim golubovima. Naročito neki stari Kreševljaci pričali su kao „profinjeni gurmani“, da ništa slađe nema od ježa i puha, te im se zato i rugali Fojničani:

                                                                         „Kreševljaci, miši vodenjaci,
                                                                        Više vole puha, nego kruha!“

Od bezmesnih jela voljene su mnogo „nakore“ (potkriža) od pogače, te kiseli kupus kuhan u glavicama kroz 2 dana, a onda hladan serviran uz bijeli luk i ulje – zvan „konbos“.
Pite se „kuvaju“ (a sam rad zovu „pitu razvijati“) od svega počev od „bureka“ – mesa, pa do krompira i tikve. Suha pita zove se „maslenica“. Pita se slaže u „gužve“ ili naposeb u „kokovrce“.
Pura se „vari“ u dva izdanja: ako se vari u kotlu onda je „pura“, (zovu je i mandra), a ako se vari u „tavi“ onda se naziva „gusto mlivo“. „Cicvara“ i „Karacoca“ jesu jela brzoga tempa spravljanja: maslac, sir i kajmak pečen u tavi.
"Tirit-pita“ jest pita, koja spada u „fratarska jela“ („najeli smo se ko pratri“, „pratarski ručak“ itd), a jest kombinacija pečene jufke močene u pileću čorbu, slagane u „tepsiju“, u sredini pileće ili kokošije meso, a iza kako se je to zapeklo, prelije se kiselim kajmakom sa utucanim bijelom lukom.
 Puževe su jeli rijetko, a žabe samo „korizmom“. Riba se jede: na ugljenu pečena, pod „sačom“ u tepsiji pečena ili pečena na tavi, te kuhana na „slanoj vodi“.
 Kruh je bio raznolik: pšeničan, ječmen, kukuruzan, prosen, zoben; „prosen i zoben“ za nevolju. Redovito se je u Kreševu rabio ječmen kruh i zvao se „jara“. „Samun“ i „pogača“ spadali su na svečanu „sofru“. („Sofra“ vele ne samo za postavljeno jelo, nego i za prosjedale, koji jedu; zato se i veli: „ne divani svašta za sofrom!“, a „sinija“ zovu samo onaj drveni stolić.) Kruh je redovito „u kvas“. Kako su negda bili dugi postovi, a i radnici su kruh nosili na razne poslove, to se je mnogo gledalo, da kruh bude dobar, bijel i tečan. Kruh se dijeli tehnički ovako: kruh, kolač (manji kruh) pogača, kovrtanj i lokum (pecivo); kruh iz krušne peći i kruh „iz pod sača“ (tu se najrađe peče pogača ili kukuruza).

Detalji

Kreirano: 09 Studeni 2021